“Libertad, creatividad e investigación” son las claves para nuestra gastronomía del futuro y su profesionalización…
"A las afueras del teatro Cúpula, el evento se vivió con ansiedad e inquietud por parte de estudiantes, profesores, periodistas, investigadores y curiosos del tema en general.
Apenas entramos al teatro se podía sentir la efervescencia que generó la visita del creativo."
La importancia y respeto que tiene actualmente la cocina molecular ha tenido su impacto en el oficio culinario de la restauración y la hotelería de nuestro país, este espíritu colectivo se pudo palpar entre pasillos y en el discurso que ofreció el connotado cocinero Ferrán Adrià.
A través de una didáctica exposición, nos presentó los temas más importantes que deberían generar “debate, investigación y curiosidad” en los próximos años, entre estos se refirió a:
-La creatividad como una filosofía de trabajo en la incipiente cocina actual.
No existen reglas para la creación culinaria, ahora lo importante está en no copiar ya que esto significa que nos estamos quedando en lo antiguo y es necesario mirar hacia adelante todo el tiempo.
-La conceptualización de teorías científicas en la gastronomía molecular.
Aclaró en este punto, que el no ha creado la cocina molecular, por el contrario, el ha usado algunos conceptos científicos ya patentados para poder adaptarlos y usarlos. Gracias a ellos se han podido generar nuevos caminos y principios para la ya aburrida e intoxicada cocina tradicional francesa. Recalcó, que es de carácter imperativo un nuevo paradigma culinario, ya que en la creación de la actual cocina sólo se están ejecutando las mismas recetas de hace 50 años atrás. Todas estas basadas en la Nouvelle Cuisine. La actual Nouvelle cuisine tiene sus limites, uno de ellos es que sólo estamos centrados en la elaboración de platos a partir de técnicas de cocina clásica francesa , esta es la base que actualmente nos enseñan las escuelas de gastronomía en todo el mundo... entonces:
¿Habrá que replantearse cómo nos alimentamos ?
¿Qué productos NO podemos seguir explotando?
¿Qué resultados obtenemos con materias primas que no se utilizan en el mercado?
¿Qué se come en las escuelas o liceos? etc…
-Ordenar archivos culinarios sistemáticamente a través de la “ fundación Bulli” y su sistema operativo.
Este es el momento clímax y el más importante de la visita del prócer de la gastronomía Española, ya que a través de imágenes y vídeos nos dejó claro que su creatividad y curiosidad "hambrienta aún" no han terminado de dar frutos, es por ello que nos presentó su nueva propuesta LA FUNDACIÓN BULLI, la que como explicó sería el único archivo que quedaría en la historia de la gastronomía, este mecanismo sistemático es muy similar a WIKIPEDIA. http://www.bullifoundation.org/
Profesor
Michael Gamboa Huerta
Dep. Gastronomía 2012
